armen Titita Ramírez Degollado ha dedicado más de cuatro décadas de su vida profesional en compartir con comensales y colegas el tesoro enseñado por su abuela, su madre y su nana: la preparación artesanal de la gastronomía mexicana. Hoy, ante el boom de hacer de la comida un negocio en la televisión, la célebre cocinera aplaude la labor de promoción, pero pide verdadero compromiso.
“Hay mucha concina innovadora de los chicos por tanta conexión y viajes, qué bueno que lo hagan, pero que se enfoquen en lo nuestro. Qué bueno que se den a conocer, es parte de su oportunidad. Yo no podría llegar, porque no me eduqué en una cocina culinaria, lo hice en mi casa, desde la tradición y lo transmití.
“La rapidez (de la televisión) no es para mí, pero qué bueno que la juventud lo hace, que haya ese escaparate para que se vean, pero hay que hacer las cosas bien, qué bueno que haya este movimiento, me agrada”, dice animada Ramírez Degollado a Crónica, acerca del protagonismo de programas como Top Chef México.
El fenómeno mediático de poner en competencia a profesionales de la cocina, los ha transformado en una especie de rockstars. Titita parafrasea a uno de sus grandes amigos Ferran Adrià Acosta, considerado como uno de los mejores chefs del mundo, para enviar un consejo a quienes ven en la gastronomía un camino fácil para la internacionalización y la fama.
“Él me dijo muy seriamente: ‘el día que los chicos mexicanos conozcan bien su cocina, van a poder deconstruirla como yo’, porque él conoce su cocina catalana a fondo y ha viajado por todo el mundo, para mí es un genio”, enfatiza Carmen, quien también ofrece su propia filosofía “Hay que poner el corazón y el fuego lento, para que se sazonen las cosas”, dice.
Ramírez Degollado recibe a este medio en la joya de su corona, El Bajío en Azcapotzalco —próximo a cumplir 45 años de existencia— con esa experiencia bajo el brazo, la cocinera tradicional pide a quienes apuesten por mostrar su talento en plataformas como MasterChef México mantenerse alejados de la idea de centrarse en el “glamur y bluff” de la profesión.
Los invita a estudiar la riqueza cultural detrás de un platillo y desaprueba las estrategias publicitarias donde los artesanos de la comida no son valorados: “No podemos decir que hay una masa madre del mole, ¿dónde dejas el trabajo de las mujeres de Puebla, Papantla o Oaxaca, que hacen el metateado? No podemos decir algo así.
“Quizá lo podemos vender así a países que no saben nada de nuestra cultura, pero no a los mexicanos (…) Espero que los chefs entiendan que los mariscos no se gratinan, eso es una influencia francesa, cuando aparecen los ostiones a la Rockefeller, pero en mi tierra (Xalapa, Veracruz) se comían con aceite de oliva, chilito y limón o sin nada, directamente”, abunda.
Para alcanzar el nivel de los grandes chefs como Gordon Ramsay, Curtis Stone, Jamie Oliver o Aquiles Chávez, Ramírez Degollado aconseja en no dejar perder los métodos de antaño, como poner la mano sobre el sartén para saber si el aceite está la suficientemente caliente y combinarlo con elementos modernos como las cucharas para probar o los termómetros.
