A pesar de que fuera de la panadería el frío cala la piel con 10 grados por la mañana, dentro del establecimiento el ambiente es cálido; aquí hay sonrisas de satisfacción y todos se apresuran para amasar la pasta y elaborar las roscas de Reyes.
El ambiente huele a una mezcla de harina y azúcar; muchas manos trabajan desde el 2 de enero para conservar esa dulce tradición que se convirtió en un arte para el paladar.
Don Alfonso Amaro Guerra ha horneado pan durante 42 años de su vida, y así han transcurrido tres generaciones, pues se trata de una herencia familiar.
La práctica les ha permitido que ahora puedan elaborar hasta 300 roscas en tres horas. Don Alfonso platica los detalles de su trabajo cotidiano, mientras se sacude las manos blancas por la harina y da instrucciones a la gente que trabaja con él para que la consistencia del pan sea perfecta.
Sabe que la masa es como “un ser vivo” que nace y se transforma en sus manos, tal y como se lo enseñó su padre, quien también dedicó su vida a este trabajo por más de medio siglo.
Han laborado todo el tiempo para la Panadería Dauzón y presume que esta empresa era la única en la ciudad de Xalapa que horneaba la rosca hace 95 años; de ahí la demanda creció y el mercado se amplió junto con la competencia.
Para hacer 300 roscas chicas se requiere de 150 kilogramos de harina, 650 huevos, 20 kilos de azúcar, seis kilos de mantequilla con aceite vegetal y decenas de muñecos que se mezclan entre el pan, tal y como lo marca la tradición.
Los panaderos vestidos con el uniforme color blanco están concentrados en apelmazar la masa, enrollarla, darle forma de roscón y adornarla con rebanadas de fruta seca para darle color y sabor.
Durante el 5 y 6 de enero laboran hasta las 23:00 horas porque son los días de mayor venta; la demanda incrementa hasta 40 por ciento “y por eso hay más chamba”, cuentó don Alfonso, quien tiene 55 años de edad.
También explicó que durante décadas en esta panadería han utilizado la misma receta y así es en todas las sucursales; aclaró que además de la consistencia y la apariencia del pan, el sabor debe ser un arte porque, de lo contrario, la elaboración no habrá tenido éxito.
Una familia de panaderos
Hornear pan es un oficio tradicional en su familia; hermanos, tíos, sobrinos y toda la parentela se dedican a este trabajo. Aquí, dijo, se requiere entereza, disciplina, limpieza y, sobre todo, aguantar un cuarto demasiado caliente por el horno que está a casi 100 grados.
Se cubren de harina casi todo el tiempo y su labor comienza desde muy temprano, porque a las 7:00 horas el pan ya debe estar en exhibición o en las mesas de las familias xalapeñas.
Este martes 5 de enero, cuando el frío era intenso, trabajaban al mismo ritmo, pero con más carga porque la intención es que las roscas lleguen a los hogares lo antes posible; después del mediodía, las compras comenzarían a incrementar, lo que finalmente ocurrió.
Relató que primero es necesario que el panadero ponga atención a los detalles, porque el cuidado de los ingredientes es esencial; harina y azúcar se mezclan y se trabajan con esmero para dar forma, color, cuerpo y sabor a una tradición que en nuestro país se mantiene vigente.
Don Alfonso comentó que entre los secretos de este oficio es que siempre debe existir fortaleza, pues el pan se adereza siempre con un gran ánimo. Y una vez ya con la materia prima, la masa bien hecha, se acomoda en las charolas que finalmente entran al horno.
Baja la producción
El trabajo ahora es más ligero, porque la producción de roscas va a la baja. La venta también en picada, aunque reconoce que la tradición sigue viva.
La razón es que se amplió el mercado, creció la ciudad y, por lo tanto, en diversas colonias de la capital veracruzana se abrieron panaderías.
Evocó que hace al menos 10 años llegaban a utilizar hasta 70 bultos de harina sólo para las roscas; hoy, únicamente, 20 “porque hay mucha competencia”, enunció al tiempo que supervisa el avance de los trabajos.
Para este 6 de enero tendrán más trabajo que en días anteriores, pero también se darán su espacio para partir la rosca con la familia, “aunque en casa nos digan que por ser panaderos sabemos dónde están escondidos los muñequitos”.
